香辣鴨脖

　　香辣鴨脖子以香、麻、辣為主，吃時不麻不辣，可一旦停下來則香辣味無窮。鴨脖講究涼吃，光啃肉，鴨脖肉為"活肉"層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，則吸吮骨節間的骨髓，"滋溜"一聲，令人頗有一種成就感。最后喜辣者可將骨頭嚼碎，細品慢吸，體驗"齒留香"而余味悠長。

　　制法：

　　1、鴨頸子的初加工

　　鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

　　2、制辣味鹵汁

　　干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

　　3、鹵制

　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

　　特點;香辣濃郁、鮮嫩可口

　　要領提示：

　　1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加!以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門是要讓你關門的!

　　2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。

　　3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。

　　4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。

　　5、鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火后，保證浸泡的時間很重要。

　　6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。

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