芋頭米粉湯

　　芋頭米粉湯是一道具有臺灣風味的小吃，如果按我們這邊的叫法，應該算“湯米粉”，但無論米粉還是面條，湯頭是十分重要的，沒有好味湯底的“襯托”，如何有好粉面吃呢？一個字的位置變換，便有了不同的著重點，我們就來看看如何做一碗好喝好吃的臺式芋頭米粉湯吧。

　　3～4人份

　　調味料：

　　油：2湯匙白胡椒粉：1/4湯匙

　　做法：

　　1.將芋頭去皮切成細丁狀；香菇洗凈泡軟后去蒂，切丁；紅蔥頭去衣，洗凈切片；瘦肉洗凈切丁；

　　2.煮沸小半鍋水，將米粉放入汆燙兩三分鐘，撈起瀝干水分；

　　3.熱鍋放適量油，待油熱放芋頭丁炸約1分鐘，撈起瀝干油；

　　4.重新熱鍋放兩湯匙油，待油六七成熱時放紅蔥頭爆成微黃，放香菇丁和瘦肉丁拌炒至香氣溢出，倒入高湯煮沸，放汆燙好的米粉和炸好的芋頭丁，加蓋煮5~8分鐘，撒入芹菜末、蔥粒、香菜和胡椒粉調味即可。

　　功效：補中益氣益胃健脾。

　　●美食科學堂

　　米粉

　　米粉是用稻米為主要材料制作的細長條狀食材，在我國南方及臺灣、東南亞由于盛產稻米，所以比較流行。米粉分有很多種，濕米粉、干米粉、排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉等。雖然都是米粉，但外表和口味因區域的差異，便有了極大的不同。像我們今天用的干米粉，應是南方客家地區，包括臺灣常用的品種，和我們在大街小巷經常見的桂林米粉不同，一干一濕，前者偏爽滑，后者更柔綿。至于口味，則更不同了，廣東、臺灣喜用肉、蛋、新鮮蔬菜搭配，味道清鮮，而廣西、江西、云、貴、川更愛酸辣口味。

　　說起來有點奇怪，在廣州的粥粉面檔似乎比較少吃到干米粉，一般多的是河粉、桂林米粉，但在大排檔或港式茶餐廳就不同了，炒米粉是常見食品，還常叫“星洲炒米”。星洲炒米的配料通常有蝦、叉燒、雞蛋、芽菜、紅辣椒絲、咖喱醬等，雖然看著簡單，但要炒得不濕不干還是要一點廚藝的。據說在臺灣，媳婦進門，第一次試的廚藝就是生炒米粉，家婆一看如果新媳婦用鑊鏟，便知是外行，內行的是用長筷子，炒時不停地將米粉分開，細細的米粉才不會糊成一塊。

　　●靚湯心水

　　如果不怕麻煩，可自制“油蔥酥”。油蔥酥是臺灣菜中最常使用的調味料之一，可令粥、湯味道更鮮美。做法也不算復雜，將紅蔥頭切丁(切片也行)，再將紅蔥丁放入滾燙的豬油炸至金黃色(通常最后幾分鐘，開大火把油逼出來紅蔥丁才會酥)。最后將炸好的紅蔥丁撈起并將它們鋪平在廚房紙上風干即可。

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