江蘇小吃：千層油糕

　　工藝：蒸法

　　千層油糕的制作材料：

　　精面粉650克，酵面500克，生豬板油300克，白砂糖800克，甜紅瓜絲35克，食堿5克，熟豬油150克。

　　千層油糕的介紹：

　　揚州廚師吸取了古代千層饅頭色白如雪、揭之數層的傳統技藝，創制出綿軟甜潤的千層油糕，為揚州傳統名點之一。現在富春茶社制作的油糕菱形塊，呈白色，半透明，糕面紅白相間，給人一種賞心悅目的感覺。

　　千層油糕的特色：

　　色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。

　　教您千層油糕怎么做，如何做千層油糕

　　1.將豬板油去膜，切成0.6厘米見方的丁，用白砂糖150克拌勻，腌3天制成糖板油丁。

　　2.用沸水化開食堿，加入酵面中揉勻，摘成核桃大小的塊。取500克面粉放在案板上，中間扒窩，倒入20℃左右的溫水450克，與酵面揉成生面筋狀，拉之有韌性時再揉成面團，靜置約10分鐘。

　　3.取50克面粉撒在案板上，放上面團，揉至表面不粘手時，用搟面杖輕輕搟成長約2米、寬約30厘米、厚約0.3厘米的長方形面皮，邊搟邊撒面粉100克，防止粘連。然后在面皮上涂抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖650克，再鋪上糖板油丁，自右向左卷疊成16層的長條形，輕輕翻身，橫放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍，防止脫層。白面團中心向四周邊壓邊搟成長約1米、寬約25厘米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊（以防蒸時漏出糖油），對疊四折，再用搟面杖輕輕壓成邊長30厘米的正方形油糕坯（每折16層，共為64層）。

　　4.取蒸籠墊上濕布，兩手捧入糕坯并拍平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘取出，倒在竹匾上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的4O塊菱形糕，食時再上籠復蒸。

　　千層油糕的制作要領：

　　1.老酵面的比例應視季節不同有所變化（夏天略少，冬天略多），過多影響層次，食不爽口，過少吃口發硬；

　　2.面粉一定不能有團塊或砂糖粒，制作前需將干面粉用細篩篩后再用；

　　3.搟制疊層時，皮子要厚薄一致；

　　4.蒸糕時不能隨意搬籠和晃動跑汽，必須一次蒸熟，否則影響分層，使成品吃口粘牙。
 

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