山東小吃：福山拉面

　　工藝：熬煮汆燉燴燜法

　　福山拉面的制作材料：

　　精面粉2500克（約耗1500克），食堿5克，精鹽（夏季用）10克。

　　福山拉面的特色：

　　拉面可粗可細(xì)，可厚可薄，配以各種湯鹵，食之面條有筋，鹵香味美，是山東煙臺(tái)獨(dú)具風(fēng)味的小吃。

　　教您福山拉面怎么做，如何做福山拉面

　　1.將精鹽、食堿分別用水化開(kāi)，再把面粉放入盆內(nèi)，加適量水和好，再加堿水（再留1.5克堿的堿水）把面揉勻，放入盆內(nèi)餳約10分鐘。

　　2.取出和好的面團(tuán)，放在案板上揉勻，搓成長(zhǎng)條面坯，在面坯表面抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端，在案板上摔打，使之“啪啪”作響，并反復(fù)把面條對(duì)折，不斷摔打，約七八次，使經(jīng)摔打后整理的面能順筋并粗細(xì)均勻，以便于拉抻，如拉扁條則須用手把整好的面坯壓扁，撒豐面粉。

　　3.把已打好條的面坯對(duì)折，抓住兩端均勻用力，上下抖動(dòng)向外拉抻，將條逐漸拉長(zhǎng)，一般拉約165厘米長(zhǎng)，再把面條對(duì)折，抓住兩端再次拉抻。根據(jù)所需的粗細(xì)、扁寬，反復(fù)對(duì)折拉抻。從對(duì)折一次后算起，每對(duì)折一次向外拉條稱為“一扣”，出的條數(shù)多少，以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可拉三棱條。扁條以寬窄厚薄不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：燈草皮，3扣，16根，寬近3厘米；帶子條，4扣，32根，寬近1.5厘米；柳葉條，5扣，64根；韭菜扁，6扣，128根；細(xì)韭菜扁，7扣，256根；一窩絲扁，8扣，512根。圓條可分：粗香條，3扣，約6毫米多粗；綠豆夾條，4扣，約3毫米粗；粗勻條，5扣；細(xì)勻條，6扣；細(xì)圓條，7扣；一窩絲，8扣；龍須絲，9扣，1024根，形似銀線。三棱條：在摔打之后，壓成三棱形的長(zhǎng)條面坯，再拉成細(xì)勻條6扣即成。

　　4.在拉面的同時(shí)要把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后，兩手捏去面頭，順勢(shì)把面條投入煮沸的鍋內(nèi)，再開(kāi)鍋后面條翻起第一滾時(shí)，用長(zhǎng)竹筷把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈出，放入冷水盆里，使面條挺身，以免粘連，然后再用漏勺撈出，放入沸水鍋內(nèi)過(guò)一下，分別盛入碗內(nèi)，按個(gè)入愛(ài)好加湯鹵。

　　福山拉面的制作要領(lǐng)：

　　1.和面時(shí)水的溫度可根據(jù)季節(jié)的變化有所不同，冬季70℃，春季35℃，夏季用鹽水；

　　2.面團(tuán)要揉勻餳透，揉至表面光滑為宜；

　　3.煮面條時(shí)間約1分鐘，細(xì)條時(shí)間可短些，煮制過(guò)程切忌加冷水，切忌煮得太軟，以免黏連。
 

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