來源:來自網絡 2009-08-30 21:14:09
特色小吃:福云醬豬頭肉
福云樓肉食店開業于1896年,是北京著名的“老字號”之一。素以風味獨特的醬豬頭肉、醬肘花、熏雞、烤驢肉等肉制品而聞名。
制法:
(1)醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭(冷凍者次之,老母豬、老公豬的頭一律不用),要挖凈眼毛、耳根毛,除凈污物、肉棗等雜物,劈為兩爿,刷洗干凈,入清水鍋中煮沸,換湯再煮,以去除異味。
(2)煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料(香料可裝紗袋內),待煮至六七成熟時,撈出并乘熱去骨,即成豬頭坯子。
(3)將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內,中間需留“湯眼”,放入煮肉老湯,兌適量清水,使咸淡適度,再加上上述調料,加鍋蓋醬制。
(4)醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右,然后逐步撤火,在湯回頭時加入適量料酒,再改用文火煨制到熟爛。出鍋時,動作要快速、準確,否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。
(5)出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊,使之呈不規則的方塊狀。撈完肉后,湯內加適量味精,并乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
特點:外形美觀,色澤褐紅光亮,味道濃香,富含膠質蛋白,肥而不膩。
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