特色小吃：川味粉蒸肉

　　粉蒸肉是愛(ài)吃肉和怕吃肉又盼著吃肉二者之間的折中品，是能讓那兩種人都滿意的不多的菜肴之一。粉蒸肉的圓滑之處在于，既有令嗜肉者大啖的肥肉，而香噴噴的粉子又令懼肉者饞涎欲滴。因了這個(gè)緣故，走遍祖國(guó)大地那兒都能吃到粉蒸肉。

　　喜歡四川麻辣兼有的粉蒸肉，對(duì)它的過(guò)于肥腴卻有點(diǎn)忌憚；喜歡江浙精致的粉蒸肉，但在味覺(jué)上好像又有所缺失。既然粉蒸肉是可以兩面討好的，何不調(diào)和一下？沿著這個(gè)思路走下去，就有了粉蒸肉的另一種折中的做法。

　　把泡了半天的大米晾干，倒入鍋里與干辣椒、花椒和八角一起炒，后三者不宜過(guò)多，唯辣椒必得辣。炒到米香并微微發(fā)黃，關(guān)火，繼續(xù)翻炒降溫，涼透后擇去干辣椒、花椒和八角，用加工機(jī)將炒米打碎至魚(yú)子般顆粒狀即可。米粉受人歡迎的程度絕不亞于肉，不妨多打一些。

　　五花肉最宜做粉蒸肉，尤以靠后臀尖部位的最好。先將整塊肉切成每邊長(zhǎng)約10公分的正方形，再將其切成1公分厚的肉片，用醬油、鹽、料酒、姜、蔥和少許白糖煨2小時(shí)左右，撈起晾干(鹵汁另有它用)，下油鍋炸至金紅色即可。用中火炸，要讓肉皮面朝著鍋底，并用油淋著瘦肉炸，避免把瘦肉炸炸老柴了。

　　將炸肉片薄薄地蘸上一層鹵汁，在炒米粉里打個(gè)滾，皮朝上地放進(jìn)大碗里，依次將肉片碼好，每片肉之間可撒些炒米粉，用不完的米粉和鹵湯一并倒在肉片，也就是瘦肉上，然后上鍋大火蒸2—2。5小時(shí)。起鍋時(shí)，用一個(gè)深邊大盤(pán)子扣在碗上，倒過(guò)來(lái)就是一盤(pán)油潤(rùn)光亮的粉蒸肉。

　　這么做得的粉蒸肉香辣之余，肥的不膩、瘦的不柴，沒(méi)有了四川的那種油膩，也不似江浙的過(guò)于溫和。

　　也可以將肉水煮8分熟后切片，不過(guò)，瘦肉柴肥肉漲，滋味和口感都不好，優(yōu)點(diǎn)是油脂去得多。這種做法也失去了江浙風(fēng)味。

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