福建小吃：土筍凍

　　只要你到廈門，廈門人肯定會向你推薦“土筍凍”，因為大家都把它列為廈門第一風味小吃。雖然州、漳州等沿海一帶也都把“土筍凍”列為當地的特色小吃，但要說正宗還是數廈門海滄的“土筍凍”了，海滄有三寶，其中一寶就是“土筍凍”。

　　“土筍凍”是個什么東西，竟讓閩南人如此酷愛？這土筍原是野生于沿海江河入海處咸淡水交匯的灘涂上，學名叫做“星蟲”的一種環節軟體動物。它含有膠質，身長二、三寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，約有拇指長短，還拖著一條長有一二寸，細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。“土筍凍”就是用它加工而成的凍品。

　　土筍被從沙子里逮出，先放養一天，以吐清雜物，然后下鍋熬煮，因為這東西像豬皮一樣具有高度的膠原蛋白，所以熬得一鍋粘粘糊糊，盛出來后裝在小碗中，待其自然冷卻之后，就凝固成一小碗“土筍凍”了。它們個個顏色白潤晶瑩剔透，其肉清，味美甘鮮，清香軟嫩，滑溜爽口。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片等就成了色香味俱佳的風味小吃了。

　　土筍的吃法也是很多的，除了制成“土筍凍”外，還可以炒食、煮湯，也可以跟洋參、瘦肉等一起煲來做藥膳，有補腎壯陽的功效。

　　做“土筍凍”其實也很簡單，先把土筍泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質，然后加水在鍋里猛火旺燒，只需滾沸兩三分鐘就成。經過泡、壓、煮三道工序，最后，便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型。

　　從前到了大熱天，“土筍凍”不好凍結，現在有了冰箱，大熱天也可以做，一年四季都有“土筍凍”吃。直徑一寸多、厚約半寸的“土筍凍”成品，批發價一個賣幾角錢，堪稱價廉味美。

　　閩南人有一首用閩南語唱的名叫《哇，土筍凍》的歌曲，歌中唱道：“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨咱家鄉出這項。”“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。”

　　土筍凍的制作

　　主料（制20塊）新鮮海土筍500克，精鹽10克。

　　輔料香醋4克，醬油6克，蒜泥10克，姜絲3克。

　　制法

　　1、用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部內臟雜物。把土筍放入清水中，將其體內的泥土漂洗干凈，呈白亮時撈起。

　　2、鍋置火上，把750克的水和海土筍一起倒入鍋中，放入鹽，熬至沸熟，膠質深出后連湯舀起，分裝在小瓷碗中，靜放在露天過夜，自然冷卻凝成固體物（夏天要放入冰箱才會凝結）。

　　3、用竹簽挑出，配以陳香醋、醬油、蒜泥、姜絲等佐料，即可上席。特點：晶瑩透明，鮮嫩脆滑，清熱補脾潤肺。

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