湖北風味：珊瑚牛肉

　　湖北一帶正在流行一道菜———珊瑚牛肉。該菜具有色澤金黃、形似珊瑚、外酥內(nèi)嫩、橙香濃郁的特點，故很受食客青睞。其實珊瑚牛肉這道菜是在傳統(tǒng)菜“珊瑚魚”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成，其制法并不復雜，但許多廚師朋友制作出的這道菜，成菜效果卻并不令人滿意。究其原因，主要是沒有掌握好牛肉的致嫩方法。大家都知道牛肉的肌纖維較粗，肉質(zhì)要比魚肉老韌得多，所以要想把珊瑚牛肉做得像珊瑚魚那樣，有一定難度。為此，筆者將這款菜的制法及技術(shù)關(guān)鍵介紹給朋友們。

　　珊瑚牛肉的制作方法

　　原料：牛里脊肉1條(約750克)濃縮橙汁85克番茄沙司35克雞蛋1個吉士粉10克嫩肉粉5克食粉3克精鹽、料酒、白醋、白糖、蔥姜水、干淀粉、水淀粉各適量色拉油1000克(約耗100克)

　　制法：

　　1.把牛里脊肉表面筋膜撕凈，洗凈后用直刀法剞0.5厘米刀距、深至原料4/5的十字刀花，然后放入用精鹽、蔥姜水、嫩肉粉和食粉對好的溫水盆中浸泡，其間每隔30分鐘用手提起牛肉在水中輕輕擺動，泡約2小時撈出，再用清水漂凈血水和異味；雞蛋磕入碗中，加入干淀粉、吉士粉和少許清水，調(diào)成稀稠適度的全蛋糊。

　　2.凈鍋上火，注入色拉油燒至四五成熱時，把浸泡至嫩的牛肉表面水分搌干，掛勻全蛋糊，再撲勻干淀粉，將刀口抖散開，下入油鍋中炸至定型呈珊瑚狀撈出，待油溫升至六七成熱后，再入油鍋中復炸至牛肉色呈金黃且外酥內(nèi)熟后，迅速撈出，裝盤備用。

　　3.鍋留底油，下入番茄沙司炒香，摻入少許清水，調(diào)入精鹽、白糖，燒沸后用橙汁、白醋調(diào)好味，勾入水淀粉，至芡明油亮時，淋少許尾油，迅速起鍋，澆在盤中牛肉上，即成。

　　技術(shù)關(guān)鍵

　　1.選料

　　制作此菜應(yīng)選用乳牛或年齡3年食用牛的牛里脊肉。因為牛齡越小，其肉質(zhì)越嫩，且牛里脊肉是牛身脂肪沉積均勻、肉質(zhì)最細嫩的部位。

　　2.刀工

　　牛里脊肉剞十字刀花，既能切斷牛肉的肌纖維束及結(jié)締組織，從而達到牛肉致嫩的要求，又能使成菜形態(tài)美觀。須注意的是，刀距一定要均勻，刀深要一致，否則，在烹制時牛肉會受熱不均，成熟不一且容易散碎。

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