當肥皂水注入油和水里后，肥皂水就起到了乳化劑的作用。

　　所謂乳化就是指為了使原來不能混合的兩種液體混合起來，把其中一種液體變成微小的顆粒分散在另一種液體中。這種乳化的液體就叫乳狀液，它不同于溶液。乳化劑是指為了簡化乳狀液的制造工序，并使其保持穩定而添加的物質。

　　乳化劑中既有使油分散在水中的，也有使水分散在油中的。

　　肥皂水能使油分散在水中。除肥皂之外，油酸鈉、水膠、皂角苷、白蛋白、卵磷脂、酪蛋白等均可使油分散在水中。

　　相反，有些物質則可使水溶在油里，如重金屬肥皂，含水羊、毛脂、松脂等。

　　肥皂水與油粒相遇后，油的表面張力就變得很小，再也不能變成大顆粒了。這樣，油就變成了不透明的乳狀液，也就是被乳化而相溶在一起了。

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